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375 g de farine de froment, 125 g de farine de sarrasin, 30 g de levure du boulanger, 7 dl de lait, 2 c à café de sucre, 1 c à café de sel, 4 oeufs, 100 g de beurre, 1 verre de lait. Pour servir: 8 tranches de saumon fumé, citron.

Mélangez les farines. Délayez la levure dans le lait tiédi avec le sucre et le sel. Versez peu à peu sur la farine, la pâte doit avoir la consistance d'une crème. Joignez les jaunes d'oeufs et le beurre fondu. Quand la pâte est bien lisse, couvrez-la d'un linge et laissez lever dans un endroit tiède pendant 2 h. Ajoutez alors le verre de lait chaud, puis les blancs d'oeufs battus en neige. Faites cuire les crêpes au dernier moment dans une, petite poêle légèrement graissée (12 à 15 cm de diamètre environ). Servez-les chaudes avec du saumon fumé et du citron. $

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Préparation: 10 minutes mais il faut 3 heures pour que la pâte lève. Pour 25 blinis: 350 g de farine de froment ou par moitié froment et sarrasin, 1/2 cuillerée à café de sel, 3 oeufs, 3 verres de lait, 20 g de levure de boulanger, 50 g de beurre.

Dans un petit bol, émiettez la levure et délayez-la avec un verre de lait tiède. La température ne doit pas dépasser 30° au-dessus de laquelle la levure serait sans effet. Ajoutez au lait suffisamment de farine pour faire un levain que vous laisserez lever dans un endroit tiède en couvrant le bol. Dans une grande terrine (la pâte va doubler de volume), versez la farine. Faites un puits au centre dans lequel vous mettrez les jaunes d'oeufs, le sel, le beurre fondu, une partie du lait seulement. Délayez et mélangez bien, la pâte est encore très épaisse. Dès que la levure est montée, ajoutez-la dans la pâte ainsi que le reste du lait. Laissez encore reposer 2 heures environ. Au moment de faire les crêpes, ajoutez les blancs battus en neige. Huilez les poêles (de 10 cm de diamètre) comme vous le feriez pour des crêpes. Versez sans remuer la poêle une petite louche de pâte. Laissez cuire à feu modéré; quand toute la pâte est coagulée, retournez la crêpe à la spatule et laissez cuire l'autre face. Faites glisser dans un plat que vous maintiendrez au chaud dans le four en couvrant d'un torchon pliée en quatre. $

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Pour 8 personnes: 300 g de farine, 3 oeufs, 20 g de levure de boulanger, 2/3 de litre de lait, sel, beurre.

Faire tiédir une tasse à thé de lait . T délayer la levure, laisser lever un moment dans un endroit tiède. Déposer la farine en puits, au centre y mettez 1/2 c à café de sel, la levure et les jaunes d'oeufs. Incorporer tous les éléments en tournant avec une cuillère en bois et en ajoutant peu à peu le lait. La pâte est plus épaisse qu'une pâte à crêpes. Laisser reposer 4 h dans un endroit tiède. Battre les blancs en neige, les ajouter à la pâte. Si à ce moment elle paraît trop épaisses ajouter un peu de lait. Utiliser pour la cuisson une très petite poêle 12 cm maximum, beurrer la poêle entre chaque blinis. $