PIPERADE BASQUAISE $@POIV@

Pour 6 personnes: 1 kg de tomates, 5 oeufs, 150 g de jambon de Bayonne, 4 poivrons verts, 1 oignon, persil, huile, sel et poivre.

Coupez l'oignon en lamelles et faites-le revenir à feu doux dans l'huile sans le laisser roussir (évitez la poêle mince en fer, où l'on ne peut pas faire de cuisson douce et où les tomates deviennent amères). Par ailleurs, coupez les poivrons en deux dans le sens de la longueur, et débarrassez-les de leurs graines. Coupez-les en morceaux assez gros et ajoutez-les dans la poêle. Couvrez, et laissez mijoter à feu doux pendant 20 mn. Pelez les tomates, coupez-les chacune en quatre, pressez-les légèrement pour en extraire l'eau s'il y a lieu, et ajoutez-les à la préparation, ainsi que le jambon coupé en dés, Assaisonnez (attention au sel à cause du jambon). Laissez cuire 30 mn environ, jusqu'à ce que le jus soit évaporé. Juste au moment de servir, cassez les oeufs sur la préparation et tournez vivement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que les oeufs aient pris la consistance d'oeufs brouillés. Glissez la piperade dans un plat long, préalablement chauffé, saupoudrez de persil haché et servez aussitôt. La préparation poivrons, tomates, oignons, jambon, peut se cuire à l'avance. Il suffit au dernier moment de la réchauffer et d'y casser les oeufs. $

PIPERADE BASQUAISE $@POIV@

C'est un plat chaud normalement. Cependant, si le goût en est très différent lorsqu'il est servi froid, il est également délicieux. 6 oeufs, 2 poivrons verts, 2 poivrons rouges, 4 ou 5 tomates, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 3 ou 4 tranches de jambon de Bayonne (ou de Parme), un bouquet garni, 3 c à soupe d'huile + une noix de beurre, sel et poivre, facultatif: 1 cuillère de graisse d'oie.

Coupez le jambon en petits dés et faites-le revenir dans un peu de graisse. Ajoutez les oignons coupés en rondelles et l'ail. Attention! dans le pays basque, tout comme dans le Midi, on épluche rarement l'ail. Si vous voulez faire une recette authentique, vous écrasez l'ail d'un violent coup de poing (chez nous, on dit taler les gousses d'ail ou les meurtrir). Mettez les poivrons au four pour en enlever plus aisément la peau. Coupez-les en lanières et ajoutez-les aux oignons. Couvrez le récipient. Pelez et épépinez les tomates, concassez-les grossièrement. Ajoutez-les en même temps que le bouquet garni aux poivrons, ail et oignons (qui, à ce moment-là doivent déjà être très attendris). Salez et poivrez. Laissez cuire jusqu'à ce que cet appareil ait bien la consistance d'une sauce tomate. Enlevez le bouquet garni et les gousses d'ail. Dans le fond d'une poêle, mettez l'huile, le beurre et un peu de graisse d'oie. Jetez-y les oeufs battus et assaisonnés, Faites prendre l'omelette et puis (à mi-cuisson), ajoutez la préparation. Terminez la cuisson en travaillant pour amalgamer (avec la cuillère en bois). Lorsque la piperade commence à épaissir et a gonfler, faites-la glisser sur une assiette et mettez, au frais. Servez avec de minces tranches de pain bis bien beurrées.