GALANTINE DE VEAU @VE@

150 g de bardes de lard gras, 500 g de veau, 200 g de porc, 150 g de lard (entrelardé), 2 oeufs, 1 dl de cognac, sel, poivre et muscade.

Coupez la noix de veau en morceaux de 4 à 5 cm. Hachez le lard et le porc. Ajoutez-y les oeufs entiers, le cognac et les épices. Mélangez bien le tout. Sur une étamine mouillée, vous disposez une barde de lard, vous placez ensuite le mélange (attention, les filets de veau doivent tous se trouver dans le même sens). Pour terminer, vous remettez une barde de lard. Roulez, la serviette et fixez les deux extrémités. Dans une grande marmite, vous mettez de l'eau salée que vous faites bouillir. Faites cuire environ deux heures. Note: vous pouvez opérer la cuisson à cru (simplement à l'eau, mais votre galantine sera meilleure si vous ajoutez à ce liquide de cuisson 1 ou 2 pieds de veau, des carottes et des oignons coupés en rondelles et un bouquet garni. Lorsque la cuisson est terminée, laissez refroidir dans le liquide de cuisson pendant 24 heures. Ensuite, vous démoulez avec précaution. 

GALANTINE DE VEAU @VE@

Préparation: 1 heure. Cuisson: 3 h. Pour 6 personnes: 1 kg 250 poitrine de veau désossé, 400 g de hachis de veau, 125 g de hachis de porc, 50 g de graisse de rognon de veau, 2 oeufs, une tasse de lait, 150 g de champignons, 150 g de mie de pain, une c à soupe de beurre, 4 échalotes, 4 épices, du sel, du poivre. Bouillon: 2 poireaux, 2 carottes, du céleri, un oignon, 2 os de veau.

Mettez la poitrine de veau à tremper dans de l'eau froide. Préparez le bouillon et faites-le cuire à petite ébullition une heure et demie environ. Jetez la mie de pain dans une casserole contenant le lait bouillant; laissez frémir un quart d'heure en remuant avec une cuiller en bois. Laissez refroidir. Mettez les hachis de porc et de veau dans une terrine avec la graisse de rognon hachée. Hachez finement les champignons et les échalotes et faites-les revenir dans une sauteuse contenant du beurre. Ne laissez pas colorer. Ajoutez cet appareil dans la terrine contenant les hachis ainsi que le pain, les champignons, les oeufs, du sel, du poivre et les épices. Egouttez et épongez la poitrine de veau, remplissez-la avec la farce en lui donnant la forme d'un rouleau. Cousez l'ouverture. Passez le bouillon et plongez la galantine dans le bouillon tiède. Laissez cuire à petit feu, une heure et demie environ. Egouttez et laissez refroidir jusqu'au lendemain. Vous pouvez ajouter des abattis de volaille au bouillon. Coupez la galantine en tranches et dressez-la sur un lit de salade garni d'oeufs durs, de cornichons, de petits oignons et de persil.