ROULADE DE VEAU @VE@2

Pour 4 personnes: 1 fine tranche de veau de 15 cm x 25/30 cm (à commander à l'avance chez votre boucher), 1 verre à liqueur de cognac, 30 g de beurre. Farce: 100 g de chair à saucisse fine, 150 g de veau haché, 2 échalotes, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 80 g de mie de pain, 1 oeuf, 1 petit suisse, 75 g le jambon fumé, persil, thym, laurier en poudre, sel, poivre.

Farce: mélangez chair à saucisse, veau haché, échalotes, ail, persil hachés, oignon, mie de pain, oeuf battu, petit-suisse, thym effeuillé, laurier, sel, poivre. Salez, poivrez la tranche de veau. Aspergez-la de cognac. Recouvrez de farce. Parsemez d'olives dénoyautées, coupées en deux et de dés de jambon fumé. Roulez le tout. Maintenez avec une ficelle fine. Faites dorer de toute part avec 30 g de beurre chaud. Attendez quelques minutes. Parsemez de thym effeuillé et enveloppez dans une feuille d'aluminium. Fermez bien les extrémités. Faites cuire à four chaud (th 6/7) 1 heure 15. Laissez refroidir dans l'emballage de cuisson. Dégustez froid. 

ROULADE DE VEAU @VE@@DI@1

Pour 4 personnes: 4 tranches de foie de veau ou de génisse (peut être fait aussi avec des escalopes de veau ou de dinde), 75 g de beurre, 250 g de champignons, 1 cuillerée de crème fraîche, 2 dl de bière blonde, 1 grosse échalote, persil, ciboulette, paprika, sel, poivre, 1 c d'alcool de genièvre, 1 dl de crème fraîche.

Faire couper les tranches de foie assez larges, mais minces. Eplucher et citronner les champignons, les hacher, puis les faire suer dans le tiers du beurre. Quand ils sont cuits, leur ajouter la crème fraîche et les saupoudrer d'une pincée de paprika, les laisser refroidir. Hacher persil, ciboulette et échalote, mélanger ce hachis à 25 g de beurre légèrement ramolli, saler, poivrer. Tartiner les tranches de foie avec ce mélange et les garder environ une demi-heure au frais. Ce laps de temps écoulé, étaler la duxelle de champignons au centre des tranches de foie (côté beurre), les rouler et les ficeler. Mettre le reste du beurre dans une cocotte et y faire revenir les roulades. Lorsqu'elles sont bien dorées, les arroser de genièvre et les faire flamber. Déglacer avec la bière, baisser le feu et laisser mijoter de 20 à 25 minutes. Pour servir, disposer les roulades sur le plat de service, lier la sauce avec la crème fraîche et la verser sur les roulades.